Подробно про необходимое количество опилок в коптильню

Сколько нужно щепы для копчения и как правильно готовить копчености

Копчености привлекают аппетитным внешним видом, непревзойденными вкусовыми свойствами и ароматом. Наиболее распространенным материалом для данного вида обработки является щепа. Чтобы правильно закоптить мясо, птицу или рыбу, не испортив их вкус, необходимо знать, сколько нужно использовать щепы для копчения. Важно также придерживаться технологии процесса.

Изготовить щепу для копчения можно самому, в домашних условиях. Спиливаем ветку дерева, очищаем ее от коры и измельчаем в щепу. Однако если вы хотите быстро найти подходящий вариант под ваши задачи, лучше купить готовую щепу. Она поставляется в пакетах разной фасовки, поэтому можно подобрать нужное количество под конкретный объем продуктов.

Какое количество материала использовать

Задача щепы – обеспечение дыма, именно он придает мясу или рыбе тот самый вкус и аромат копченостей. Какое количество щепы требуется для копчения? Кратко на этот вопрос ответить невозможно. Все зависит от общей массы заготовок, метода копчения, объема, конструкции и эффективности коптильни, фракции материала. На подготовительном этапе щепой нужно запастись так, чтобы ее хватило на весь процесс обработки.

Ориентировочные расчеты такие:

  • для холодного копчения – от 3 до 6 литров материала в сутки на 10–20 килограммов продукта. Период обработки составляет от 5 до 15 суток;
  • для горячего – пригоршня (около 60 см³) щепы в час на 2²4 килограмма продукта. Период обработки – от 1 до 40 часов;
  • для быстрого – две пригоршни (примерно 120 см³) в час на 2–4 килограмма продукта. Период обработки дымом – от получаса до полутора часов.

Такое количество топлива нужно для копчения в аппарате простой конструкции, не оснащенной гидрозатвором и системой автоматического подогрева древесины. При наличии гидрозатвора, газового или электроподогрева, щепы можно брать в полтора-два раза меньше. При быстром копчении учитывается также температура элемента автоподогрева. Если не выше двухсот градусов Цельсия – количество материала снижаем в 1,1–1,3 раза.

Основные правила подготовки продуктов

После того как щепа для копчения заготовлена, необходимо подготовить продукты. Чтобы они имели желаемый вкус, их сначала выдерживают в специальном рассоле. Рецептов его приготовления существует множество. Самый простой из них – на литр кипятка полстакана соли, один лавровый лист и несколько горошин черного перца. После остывания заливаем продукты, они должны быть полностью погружены в раствор. На вымачивание при комнатной температуре отводятся сутки. Затем – еще двое суток в холодильнике.

Следует учесть, что только при быстрой обработке дымом уничтожаются не вредоносные бактерии. Поэтому часто перед горячим или холодным копчением мясо и рыбу предварительно проваривают. Дополнительная термообработка способствует также разрушению структуры мышечных волокон, поэтому мясо становится более мягким.

Подготовка древесины – основные правила

Основная проблема при использовании данного вида материала – возможность появления открытого огня. Он увеличивает температуру дыма, соответственно, продукты могут просто сгореть. Чтобы этого избежать, нужно поднять уровень влажности древесины. Поэтому щепу предварительно вымачивают. Влага способствует образованию в процессе горения водяного пара, благодаря которому дым легче проникает в клетки мышечных волокон.

Вымачивает половину материала. Если увлажнить больше – возникнут трудности с разжиганием, а также будет сложно поддерживать требуемый терморежим при тлении. Для вымачивания используется чистая проточная вода. В нее щепа погружается и выдерживается от 20 минут до часа. Затем она вылавливается и частично просушивается – не должно быть капель воды. После этого материал готов к использованию.

Процесс дымообработки

Для приготовления продуктов используются коптильни разных видов, которые различаются способом получения дыма:

  • обычные – щепа для копчения медленно тлеет в условиях дефицита кислорода, что приводит к образованию дыма;
  • с газовым или электрическим нагревателем. Создают высокотемпературный режим, при котором щепа для копчения тлеет, выделяя большое количество дыма.

Копчености также можно приготовить на мангале или гриле.

Уровень терморежима для разных видов копчения:

  • холодное – 30 градусов Цельсия, поэтому термообработка не осуществляется;
  • горячее – до 90 градусов Цельсия. Дым не влияет на структуру мышечных волокон;
  • быстрое – 120 градусов Цельсия. Продукт одновременно коптится и проходит термообработку.

Универсальный способ обработки дымом такой:

  • на дно коптильни или лист фольги засыпаем щепу для копчения тонким слоем (не более 5 сантиметров);
  • если используется фольга – сворачиваем ее конвертом. В верхней части нужно сделать несколько отверстий;
  • противень или конверт со щепой кладем на нагревательный элемент или раскаленные угли;
  • дожидаемся образования дыма;
  • выкладываем продукты на решетку. Обрабатываем до появления аппетитного золотистого цвета.

Для улучшения вкусовых характеристик мяса или рыбы смешивают щепу для копчения разных пород древесины. Чтобы добиться еще лучшего результата, к щепе нужно добавить веточки дерева, хвою, ароматные травы. Иногда со щепой смешивают шишки можжевельника. Исключение составляет фруктовая щепа, она используется как самодостаточный материал, без добавок.

Приготовление копченостей в духовке

Приготовить копчености можно не только в традиционной коптильне, на мангале или гриле, но и в обычной бытовой духовке – газовой или электрической. Профиль с древесиной ставят над нагревательным элементом. В самом верху духового шкафа размещают решетку с продуктами, под ней – противень для сбора жира.

В процессе тления дерева из духовки улетучивается кислород, поэтому дверцы необходимо держать немного приоткрытыми – примерно на сантиметр. Это обеспечит циркуляцию воздуха и поступление кислорода, необходимого для дальнейшего процесса окисления.

Как правильно закоптить любое мясо и рыбу: секреты мастерства

Ко всяческим копченостям домашнего изготовления я привязался после длительного пребывания в Литве, куда впервые попал где-то в середине шестидесятых годов минувшего века. К тому времени в Москве (а в провинции и подавно) из широкого потребления уже исчезла гастрономия с непередаваемым ароматом дымка, а та, что осталась в виде нескольких сортов так называемых полукопченых колбас, никак не отвечала своему аппетитному названию.

Читайте также:
Тандыр в земле: схема, как сделать своими руками

фото: Семина Михаила

На фоне российской бедности в братской прибалтийской республике царил безудержный разгул, неуемное буйство, фантастическая феерия разнообразной вкуснятины, особенно на рынках.

И конечно же ассортимент копченостей в общем ряду поражал воображение (кстати, и до сих пор поражает).

Наряду с классикой — всеми частями свиной туши (корейка, грудинка, окорока, сало) и колбасами, копченая птица (куры, утки, гуси), языки, окорочка нутрий, колбасы с мясом этого грызуна и пища богов — угри.

Оказалось, что копчение у литовцев чуть ли не национальный способ заготовки продуктов впрок, и коптильня имеется практически у каждого крестьянина.

На охотничьих базах, где частенько случалось останавливаться, коптильня была тоже обычным атрибутом. Среди обслуги обязательно находился человек, который помог бы вам откоптить кусок дичины, птицу, а то и сделать колбасу.

Надо ли говорить, что со временем я перепробовал практически весь ассортимент гастрономии из дичи, особенно из мяса копытных. Одновременно с этим я понял, что процесс копчения не особо сложен, тем более, если оценивать его по модному сейчас критерию «цена — качество», имея в виду под ценой трудозатраты, а под качеством вкус.

С тех пор я регулярно пользуюсь литовским опытом, подвергая воздействию дыма все, что попадает под руку. Ознакомив читателей со своими пристрастиями, я сочту свою задачу выполненной, если кто-то из них захочет последовать моему примеру.

Для начала в общих чертах определимся в основных понятиях.

Два вида копчения: горячее и холодное

Первое, как это мне видится, представляет собой тепловую обработку продуктов горячим дымом (90—130 °С) с частичной консервацией, а второе — консервацию продуктов путем длительного насыщения холодным (до 30 °С) дымом.

Продукты горячего копчения (варено-копченые), хотя и хранятся подольше вареных, жареных, печеных, но длительного хранения не выдерживают. Правда, в морозилке не испортятся долго. Продукты холодного копчения (сырокопченые) предназначены именно для длительного хранения в обычных условиях.

О коптильнях

В Литве наиболее часто встречались устройства следующей конструкции. На взлобке небольшого косогора была прокопана траншея. В ее нижней части находилась кирпичная топка, а в верхней — обечайка деревянной бочки, либо ящик квадратного сечения без дна.

Траншея закрывалась старыми металлическими листами, поверх которых укладывали снятый дерн. Длина траншеи 3—5 м, перепад высот от жерла топки до нижнего торца бочки не менее 1,5 м (для обеспечения тяги).

Внутри бочки, ближе к верхнему торцу, натягивали проволочные струны для подвешивания (укладывания) полуфабрикатов. Места сопряжения траншеи с топкой и бочкой уплотняли для предотвращения утечки дыма.

После подвески продуктов верхний торец бочки накрывали несколькими слоями мешковины либо куском брезента.

Для горячего копчения превосходна русская печь в деревенском доме. Когда прогорят дрова, угли сгребают к задней стенке, на них кладут ольховые гнилушки, предметы копчения располагают на деревянных козелках ближе к челу, а заслонку приставляют на подставках, оставив под ней щель.

Универсальную коптильню (для горячего и холодного копчения) хорошо устроить под крышей бани, будь она в деревне или на дачном участке. Для этого на чердачном участке дымохода необходимо сделать врезку двух патрубков (того же сечения) с задвижками и поставить третью задвижку между врезками.

фото: Семина Михаила

Свободные концы патрубков надо ввести в деревянный ящик с дном и плотно прилегающей крышкой. Само собой разумеется, что ящик должен быть оборудован струнами для подвески продуктов. Места вводов следует тщательно уплотнить. Когда топится баня, задвижки на патрубках, соединенных с ящиком, закрыты, но открыта задвижка на основной трубе.

Когда идет копчение, закрыта задвижка основной трубы, открыта та, что на входе в ящик и полуоткрыта на выходе. Единственно, о чем хотелось бы предупредить: места вводов металлических труб в деревянный ящик желательно защитить керамическими кольцами, дабы исключить возможность возгорания стенки.

Не используйте для этих целей ни асбест, ни асбоцементные материалы! Цивилизованный мир уже давно отказался от них, мало того, американцы, помню, выскочили из помещения нашей опытной станции, увидев гипсолитовые перегородки.

Я привел основные схемы стационарных коптильных устройств, однако существуют и компактные походные коптильни, выпускаемые промышленностью.

Наконец, в качестве коптильни для горячего копчения можно использовать любую закрывающуюся емкость: бабушкин оцинкованный бак для кипячения белья, медицинский стерилизатор, большую алюминиевую кастрюлю.

Как-то мне пришлось приспособить для этих целей металлическую бочку на 250 л — потребовалось срочно переработать большое количество мяса. Вне зависимости от объема аппарата принцип горячего копчения один: на дно емкости кладут коптильный компонент, над ним располагают продукты, накрывают крышкой (тканью) и устанавливают емкость над огнем.

Внутри емкости, выражаясь техническим языком, под действием тепла и при отсутствии кислорода, происходит сухая перегонка коптильного компонента, сопровождаемая выделением большого количества дыма.

Далее я попытаюсь предварить некоторые вопросы, которые наверняка возникнут у начинающего коптильщика.

Чем лучше всего коптить?

В качестве коптильного компонента чаще всего используют древесину ольхи и веточки можжевельника, однако, хочу предупредить, что только можжевельником коптить не следует во избежание горечи (все-таки хвоя!), его лишь добавляют понемногу.

Читайте также:
Коптильня холодного копчения: изучаем, анализируем и делаем без ошибок

фото: Семина Михаила

Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев — яблони, груши, вишни, сливы и пр. Правильнее использовать измельченную древесину: опилки, стружку, щепки, труху гнилушек. Крупные куски дерева обуглятся, но не дадут достаточного количества дыма.

Читайте материал “Конфи из утки”

Не стоит увлекаться количеством. Помните, что грамм-молекула твердого вещества при переходе в газообразное занимает объем 22,4 л. Излишки дыма лишат изделие товарного вида. Умение подобрать необходимое и достаточное количество «копоти» приходит с опытом.

Однако посоветую на всякий случай на первых порах оборачивать, скажем, тушку птицы или кусок мяса марлей. Если она станет черной, как кожа старого сенегальца, вы явно переборщили. Зато кожица утки останется приятно золотистой.

Как подготовить продукты к копчению?

Я поделюсь собственным опытом, поскольку он меня вполне устраивает по результатам. Начну с рыбы. Ассортимент у меня невелик — лещ, щука, судак, угорь, — все горячего копчения. Мелочь, бель, до полкило, — холодного.

Крупняк потрошу, обильно натираю изнутри солью, закладываю соль под жабры. Перевязываю шпагатом (по типу колбас) с шагом в 3 пальца. Если копчу в деревне, то в печи рыбу укладываю на деревянные козелки, а в стационарной коптильне предпочитаю подвешивать.

Дело в том, что от соприкосновения с металлическими струнами на рыбьей коже остаются вдавленные подгорелые полосы, что портит товарный вид. Угря же просто нельзя класть на струны — у него в местах касания кожа может потрескаться.

То же произойдет с ним, если будет превышена температура дыма. Вот и ответ на еще один возможный вопрос: укладывать или подвешивать?

Мелочь я засаливаю слоями, пересыпая солью, затем устанавливаю гнет до появления тузлука. Выдерживаю в зависимости от размера 3—5 ч, ополаскиваю и развешиваю в коптильне за хвосты с помощью разогнутой канцелярской скрепки.

Читайте материал “Утка с яблоками и мёдом”

Температура дыма, напоминаю, не должна превышать 30 °С. Сначала я подбрасывал ольху несколько дней с перерывами на ночь. Но беспокойная рационализаторская мысль дала неожиданную подсказку. Я стал чистить рыбу от чешуи, но не потрошил.

Выдержка в тузлуке сократилась до 1,5—3 ч, копчение — до светового дня. Затем я вывешивал рыбу довяливаться, что в зависимости от погоды и размера рыбин занимало не более недели.

Характерно: муха на такую рыбу не садится, хотя та и голая. А вот разницы во вкусе я не заметил. Одно слово — рыбешка холодного копчения. В банке-трехлитровке под полиэтиленовой крышкой, позволяющей создать внутри разрежение, она хранится неопределенно долго.

Из пернатой дичи я коптил только кряковых и чирков. Их нужно ощипать, выпотрошить, натереть солью изнутри и снаружи. Время вылежки — то, что потребуется на подготовку коптильни. То же самое и с домашней птицей, причем коптить можно и отдельные детали, типа «ножек Буша».

Увы, не представилось случая поупражняться с мелочовкой, но уверен — будет превосходно!

А вот «мяс» хороших и разных переделал изрядно. Не буду повторяться, поскольку уже перечислял вначале, что можно с успехом закоптить. Все, что коптится от домашних животных, с успехом переносится на диких.

фото: Семина Михаила

Хочу отсоветовать коптить куски от окороков лося, тем более, старого. Это сугубо котлетное мясо. Заготовки предварительно следует засолить в пряном рассоле. Лосятину хорошо бы нашпиговать салом (домашней свиньи), а язык предварительно 5 мин прокипятить, резко опустить в очень холодную воду и очистить от кожи.

Куски не должны быть шире ладони и толще 3 пальцев, длина значения не имеет, ее лимитирует высота коптильни (ориентируйтесь на размер копченостей в гастрономе). Их густо пересыпают солью и специями (перцем черным, душистым, белым, лавровым листом, кориандром, гвоздикой и другими по вкусу) и укладывают в эмалированную посуду под гнет до появления сока над поверхностью.

Три дня мясо выдерживают в прохладном помещении, после чего его можно коптить, не ополаскивая водой. Куски мяса и язык перевязывают бечевкой, как и рыбу. Такова подготовка к горячему копчению.

К холодному же куски мяса делают меньше: до 3 пальцев шириной и до 2 толщиной (ориентируйтесь на куски бастурмы в ближайшем гастрономе). Остальное — по предыдущей схеме. Как и рыбу, мясо после дня копчения можно довяливать. На вкусе, ручаюсь, не отразится.

Огонь под коптильней?

Под любой портативной коптильней для горячего копчения нельзя допускать, чтобы огонь «лизал» весь аппарат. Достаточно пламени под дном. Даже неполная горсть опилок в маленьком внутреннем объеме коптильни вполне обеспечит и достаточную температуру, и необходимое количество дыма для приготовления достойного блюда.

В стационарной коптильне сначала нужно создать рабочую температуру, для чего необходимо сжечь в топке какое-то количество дров, желательно лиственных пород. После этого загружают продукты, а температуру лишь поддерживают, добавляя дрова, ольху, можжевельник и пр.

Копчение большого количества мяса в металлической бочке не требует каких-то ограничений пламени под ней, естественно, в разумных пределах. Там как бы происходит своеобразная саморегуляция процесса.

Помнится, что мы то и дело подбрасывали дрова, но медвежатина получилась превосходной. Кстати, завернутая в фольгу, она чуть ли не месяц хранилась в холодильнике.

Несколько слов о копчении сала, обыкновенного «свинского» сала, коронного блюда охотников.

Привкус копчености его весьма украсит и продлит срок годности — такое сало никогда не приобретет свечного запаха и не пожелтеет. Хорошо просоленное сало просто подвешивают в коптильне и коптят холодным дымом 3—4 дня, ориентируясь на его толщину, а ночью спят.

Читайте также:
Как обвязать рыбу для горячего копчения правильно: схема

Коптим рыбу в коптильне правильно в домашних условиях

К процессу горячего копчения рыбы у многих гурманов трепетное отношение. Это шикарное искусство требует знаний, опыта и терпения, без которых не получится не только вкусная, но главное – здоровая пища. И хотелось рассказать о некоторых наработках, дать советы в надежде, что они пригодятся, особенно новичкам.

Какие опилки нужны для копчения

Для начала остановимся одной из первостепенных составляющих копчения – опилках: как заготавливать, какие именно, в каком количестве.

Опилки лучше употреблять от сухого дерева. От «живого», только что спиленного ствола, да еще с частичками коры, на рыбу оседает больше деггя, вредных смол.

Раздобыть, например в Подмосковье, стоящиий где-нибудь вдоль ручья ольховый сухостой двух-трехгодичной «выдержки» на свежем воздухе можно без проблем. Помимо ольхи отлично подходит для копчения мягкая древесина фруктовых деревьев: сливы, груши, яблони. Где их найти? Конечно же, не призываем вас взяться за топор, пойти в сад и вырубить здоровое дерево – просто, случается, например, у кого-то из соседей по даче беда – завяла, допустим, слива. Ее хотят спилить. Такое бывает практически каждой весной – деревья гибнут от морозов. Для хозяев это драма, а для вас, извините, как выигрыш в лотерею. Главное – не упустить момент, а то погибшее дерево за ненадобностью окажется в печи. Сделайте сочувственно-скорбное лицо, скажите соответствующие печальному случаю слова и попросите спиленный ствол отдать вам. Заготовите опилок про запас.

Когда вы хоть раз попробуете покоптить рыбу в дыму опилок плодовых деревьев пополам с ольховыми, то поймете, почему призываем к этому.

При соблюдении всех правил подобная смесь приятно золотит рыбе чешую, дает в аромате сладковатый душистый оттенок хорошего выдержанного вина. Получается классно, всем вашим знакомым понравится.

Можно разнообразить ароматы продукта и другими способами. Например, добавлять в опилки щепоть скорлупы кедрового ореха. А некоторые для пущей ароматизации используют также можжевеловые веточки, листья мяты.

Прежде чем заняться заготовкой опилок, припасенный ствол или толстую ветвь очистите от коры. Затем постелите на землю газеты, клеенку или старую полиэтиленовую пленку. Берите электрорубанок и работайте им поперек ствола. Таким образом за 20 минут заготовите опилок на целый год. Ссыпьте их с расстеленного материала в сухие пакеты и храните подальше от влажных мест.

Сколько сыпать опилок в коптильню

Сколько же всего нужно опилок для копчения? Это зависит от размеров вашей коптильни и количества закладываемой рыбы.

Придерживайтесь золотого правила: на каждые 40 л объёма коптильни или на 3 кг рыбы (за исключением сома, на которого расходуется примерно на треть меньше, а для щуки – ровно настолько же больше) употреблять следует всего одну горсть опилок. Дозировка оптимальная, поскольку начальных 15-20 минут «задымления» в коптильном шкафу вполне достаточно, и за это время продукты неполного сгорания древесины абсолютно успевают выполнить свое предназначение – впитываются, придают рыбе специфический аромат, золотят ее, а большего от них и не требуется. Это как с парфюмом: если его чуть-чуть, то женщинам нравится, а вылей на себя пол флакона, так будут обходитъ за версту стороной не только они, но и все окрестныe дворняги.

Злоупотребление опилками – одно из самых частых заблуждений во время копчения, тем более что несоблюдение нормы очень вредно для здоровья, и врачи не перестают напоминать об этом. Правда, не все к этому почему-то прислушиваются. Многим даже невдомек: ведь перебор с дымом отражается не только на вкусе блюда. Отведав рыбы черно-медного окраса со слишком густым «духом» и привкусом горечи, вы весьма недальновидно относитесь к своим собственным органам пищеварения. А если вдобавок чересчур обильно зальете все это спиртными напитками, то получившийся в утробе «коктейль» станет просто-напросто опасным. Это частая причина серьезных проблем с желудком и поджелудочной железой. Вовсе не страшилки рассказываю, это вам подтвердит любой врач. Так что с опилками, точнее, с их пропорциями, надо быть осторожнее, соблюдая принцип «не навреди себе».

Есть еще один эффективный способ уменьшить выделение вредных смол при копчении. Заключается он в предварительном вымачивании опилок. Воду можно добавить в них непосредственно в целлофановый пакет, где они находятся перед копчением, либо в другую емкость, например, в тарелку, а можно налить ее на опилки прямо в коптильне – результат один и тот же: «здоровый» дым из нижнего слоя, просачиваясь через влажный «верх», естественным образом отфильтровывается от вредных составляющих.

Подготовка коптильни

Что касается рыболовных баз, то там, пользуясь общественными коптильнями, обязательно помните: надо очень тщательно вычистить от всех прежних отходов производства шкаф перед копчением поскольку до вас никто и ни за что не удосужится этого сделать. Прежде чем вытряхнуть остатки опилок, не поленитесь вместе с ними соскрести со дна засохшие отложения, почистите пучком травы или щеткой крышку и стенки от жирного налета, скопившегося дегтя.Теперь о коптильне. Замечательно, если у вашей есть поддон для сбора стекающего на него рыбьего жира и сока. Если нет – советую ставить ее над огнем, немного наклонив. В той половине, что повыше, и надо сосредоточить основное количество опилок, можно горкой, чтобы поменьше впитывали вытекающий на дно рыбий сок (он попадает в отлогую сторону). Разумеется, в данном случае следует поддерживать основной огонь именно под тем же участком коптильни, где размещены опилки.Когда высыпите опилки на дно коптильни, должно казаться, что оно покрыто ими чуть-чуть.

Читайте также:
Как сделать коптильню для горячего копчения, чтобы получить кулинарный шедевр с дымком

Небольшой шкаф лучше всего отнести к реке и помыть, используя всем известный препарат «Фейри».

Грязные металлические решетки в «колхозных» коптильнях – иногда та же головная боль. Изделий из добротного нержавеющего прутка на большинстве баз нет и в помине, а имеющиеся – не только ржавые, но и обросшие многолетними отложениями. Ладно, если не брезгуете, то для копчения леща или судака и так сойдет – на месте соприкосновения с решеткой эти рыбы не так присыхают и, при съеме оставляя на решетках лишь немного налипшей чешуи, собственно мясом редко касаются этих наростов на металле. Но как быть с сомом или другой рыбой, обладающей тонкой нежной кожицей?

Есть отличный выход в данной ситуации. Он настолько прост, что не известно, почему до него другие не додумываются. Возьмите и сами сплетите «подставки» из веточек лозы, ольхи и т.п. и водрузите их сверху на решетки.

Если вы не умеете плести или вам некогда, тогда просто положите на решетку в перехлест несколько нарезанных хлыстиков. Всего-то и дел на десять минут. Зато и рыба на них будет чистая, и снимать ее вместе с «плетнем» или прямо с веточек легко. Все культурно и гигиенично, при этом древесные прутки в шкафу не перегорают.

С подготовкой «технологической линии» мы, в общемто, разобрались. Теперь поговорим непосредственно о фигурантах копчения.

Как посолить рыбу для копчения

Прописная истина: рыбу разных видов и размеров солят раздельно. Свежую потрошеную весом менее 0,5 кг натирают солью сверху (по направлению против чешуи) и присыпают ею изнутри не более чем за полчаса-час до начала копчения. Чтобы оптимально просолилась – времени достаточно.

Рыбу ставят под гнет. В жару лучше сразу убрать заготовку на нижнюю полку холодильника, а в походных условиях – в мешок и прямиком в выкопанную на берегу глубокую яму с крышкой или покрывалом (чтобы мух не дразнить).

Экземпляры покрупнее солятся дольше. Примерно надо добавить еще по 1,5-2 часа на 1 кг. В холодильнике рыба может полежать и лишние сутки-двое, только потом вам придется ее промывать или вымачивать. Но соленость продукта – это дело вкуса. Ни в каждой семье, например, слишком соленую жалуют.

Отдельный разговор о соме. Хвостовую часть надо разрубить на отдельные куски соразмерно коптильне. Спинную часть профилеровать достаточно широкими пластами вместе с кожей, засолить и обязательно поставить под очень тяжелый гнет. Толщина кусков большого значения не имеет – в случае чего чуть дольше покоптятся. Когда они готовы, их надо обязательно слегка поперчить и проложить лавровым листом – вот это получится сказка! А еще можно воткнуть в мясо пару зубчиков чеснока целиком или натереть им, предварительно раздавив.

Сока из сома выходит много. Когда достанете куски из рассола, промывать не надо, сложите попарно один на другой мясом к мясу (то есть оба – кожей наружу) и туго-натуго стяните их шпагатом. Тонкие пласты мяса, если таковые окажутся, лучше свернуть «рулетом».

Подвесьте куски сома, как и остальных рыб, проветриться и подсушиться или разложите с той же целью на чистой бумаге за несколько часов до копчения (летом из-за жары и насекомых это лучше делать в ночь).

Сгодится для приготовления и рыбья мелочевка, например, окуньки или густерки. Вкусными получаются самые обыкновенные ротаны, не отмахивайтесь от них. Груду мелочи можно не потрошить, а лишь немного присолить и надеть гирляндой на проволоку через глаза, так потом гроздью и укладывайте их на решетку.

В отличие от крупняка как только «сорную» мелочь посолили, блюдо из нее можно готовить немедленно, но соль в этом случае смывать не надо.

Какую рыбу можно коптить

Есть рыбы, которых, по личному опыту скажу, коптить неразумно. Знаете, как существуют грибы съедобные и условно съедобные, так и не всякая рыба от такого способа приготовления становится вкуснее. Из речных это, например, голец, семга, не говоря уже о совершенно непригодной для копчения чехони. Их мясо, за исключением «грудинки» – теши, получается суховатое и волокнистое. Даже можно сказать: оно выходит «условно съедобным» и совсем не имеет того шарма, как если бы сии рыбы стояли на столе малосольные (красная рыба), вяленые (чехонь) или жареные. Это просто перевод первоклассного продукта в категорию «эх, зря». Каждому виду рыбы, все-таки, должно быть свое предназначение. К выбору ее для горячего копчения стоит подходить взвешенно.

Из морских обитателей в копченном виде лучший вкус имеют треска и терпуг. Замечательно получаются минтай, камбала, сайда, пикша, морской окунь. Ставриду и скумбрию для горячего копчения брать не следует – слишком жирны, шкурка лопается и скатывается чулком при любой силе огня, и мясо чрезмерно впитывает в себя смолистые запахи коптильни. Ну, а терпуг и треска, как и судак, и лещ, прямо созданы для горячего копчения, тем более, что стоят они в магазинах недорого, а соотношение цены и качества получаемого продукта вне конкуренции.

Коптим

Что ж, теперь следующий этап. Рыбу посолили, проветрили, заложили в коптильню опилки, сверху на решетки поместили чешуйчатые «полуфабрикаты», закрыли плотно крышкой и разожгли хорошее пламя. Самый ответственный момент – это начало копчения. Заранее позаботьтесь о дровах.

Читайте также:
Как и сколько коптить селедку в домашних условиях?

Первое. Вначале огонь должен быть сильным. Почему пламя должно быть основательным? Чтобы вызвать сразу резкий приток к рыбе чистого дыма, без запахов всяких там подгорелостей.

Это основной слой ложащегося на продукт «вкуса», и важно, чтобы такой дым сразу впитался.

Второе. Как только из-под крышки повалил дымок, незамедлительно разбросайте под дном коптильни дрова, чтобы они давали слабый огонь, едва лижущий металл снизу. А еще лучше – доведите костер до состояния углей «для шашлыка», когда те дают жар без языков пламени. Пусть они медленно тлеют.

Затем положите по краям кострища под коптильню по одному небольшому полену.

Все, что указано об orне – это очень важно! Рыба должна коптиться не 20-30 минут на адском жару и не быть безобразно приготовленной на скорую руку, а простоять не менее часа-полутора над слабым огнем. Только в этом случае, остыв, она будет крепенькой, подрумяненной, необыкновенно – м-м-м! – благоухающей, как блюдо в лучшем ресторане!

Одно существенное отступление, которое можно допустить во всем процессе, таково: примерно через 20 минут от начала курения дыма из коптильни надо открыть ее крышку и дать внутри как следует проветриться, уйти лишнему пару. (Вопреки общественному мнению, что коптильню «в процессе» ни в коем случае нельзя открывать. Это совсем не так!). Аромата в рыбе эта процедура не убавляет, он от этого только утончается, заодно сбрасываются излишки влаги. Но следовать или нет этому примеру – выбирайте сами. Хотя бы попробуйте так сделать, во всяком случае, нелишне лично убедиться в правоте любой из сторон.

Кулинарные хитрости

Готовя сома, предварительно часа два (для крупных кусков) продержите рыбу на слабом огне, как описано выше, а потом оставьте ее на догорающих углях на всю ночь. Сами отправляйтесь спать. Чем дольше рыба пробудет в медленно остывающей коптильне, тем лучше. К утру у вас получится кулинарный шедевр на зависть всем соседям! Полный аналог осетрины! Главное опилок при готовке сома не переборщите, а то будет горчить. Действуйте аккуратнее.

Существуют и некоторые другие дополнения, улучшающие палитру вкуса копченой рыбы.

Если судачкам непосредственно перед копчением положить в брюшко по паре долек лимона или выдавить сок и чуть-чуть капнуть коньяка, вкус получится просто изумительный. А в щучек, хариусов, окуней можно заложить несколько кружочков маринованного огурчика, перья зеленого лука и щепоть семян укропа. Очень колоритный привкус!

Если рыба несколько пресновата, например, как кумжа, мне нравится внутрь тушки залить столовую ложку майонеза либо положить столько же топленого масла и забить его сверху пучком укропа и другой зелени. Естественно, после данной процедуры рыбу следует укладывать в коптильне под наклоном или брюшком вверх, чтобы не вытек сок и она пропиталась «ингредиентами».

Использование чеснока, репчатого и зеленого лука, приправ и пряностей способно намного улучшить вкусовые ощущения от давно известного продукта. Не экономьте в этом деле деньги и время, не ленитесь, экспериментируйте – и будете вознаграждены настоящим кулинарным чудом.

Как использовать “Жидкий дым”

Сегодня есть в продаже еще одно интересное и безопасное для здоровья средство для копчения, называется оно «Жидкий дым». Этот продукт получен, как отмечают производители, из тщательно очищенного от смол дыма ценных пород древесины. Утверждается, что по всем показателям он чище обычного древесного дыма.

Сейчас это средство продается во флаконах во многих магазинах. Главное, знать, как его применять. Наносить его на чешую рыбы лучше кисточкой или, на худой конец, пучком травы. Хорошо бы слегка побрызгать сверху из пульверизатора – они сейчас выпускаются в виде насадок на пластиковые бутылки. Дайте рыбе после этого время настояться, чтобы она пропиталась. Затем коптите рыбу… без опилок! Блюдо готовится быстро – не нужно думать о поддержании слабого и ровного огня, запалил его хорошенько – и через полчаса можно снимать.

И все же, признаться, рыба, приготовленная с использованием опилок, а не «Жидкого дыма», вызывает больше доверия. Она более естественна. Но, наверное, кому-то такой способ псевдо-копчения тоже понравится. Попробуйте – и вам решать.

Как хранить копченую рыбу

Копченая рыба хранится долго. Лучше, конечно, ее съесть сразу, пока она с пылу с жару. Но если заготавливать ее много, то надо убрать в холодильник и сложить слоями, размещая их перпендикулярно друг другу и переложив каждый чистой бумагой. Однако запах копчения способен «съесть» в холодильной камере все другие хранящиеся продукты. А запрятывать «копчености» в герметичные емкости, увы, нельзя, иначе они «задохнутся» от собственных испарений. Что делать?

Если холодильник позволяет, плотно заверните каждую рыбу отдельно (или порциями) в целлофановые пакеты либо полиэтиленовую пленку и поместите в морозильную камеру. Это самый оптимальный выход. Представьте, даже через полгода, когда вы достанете и разморозите продукт в духовке, а лучше – в микроволновой печи, он будет благоухать, словно приготовлен пять минут назад!

Чтобы блюда в тандыре получились великолепными, нужно уметь им пользоваться! Как именно готовить в этой печи?

Тандыром называют жаровню в виде большой чаши, в которой готовится пища за счёт тепла, получаемого от раскалённых стен.

Читайте также:
Мойва холодного копчения в домашних условиях: подробный рецепт

Пламя при розжиге поднимается на значительную высоту, иногда до метра, поэтому тандыр всегда ставят на открытых участках.

При работе с прибором требуется строгое соблюдение правил безопасности. Детей к печи лучше не пускать.

Принцип работы тандыра

Пища готовится за счёт тепла, получаемого от внутренней поверхности стенок, благодаря чему термическая обработка еды происходит равномерно и быстро.

Степень температуры регулируется за счёт изменения потока воздуха через поддувало — малую верхнюю крышку.

Тандыр выглядит как огромный кувшин, поставленный на широкую часть на бетонную или каменную платформу, и облицованный до верха кирпичами. Внизу, у места розжига делается отверстие для тяги воздуха со съёмной крышкой (поддувалом). Устье тандыра вдвое уже дна и составляет примерно 0,6 м. Пустоты между корпусом и облицовкой заполняются термонакопителем (песком).

Как обжечь устройство первый раз: какой должна быть температура, количество дров

Обычно тандыр устанавливают на открытой зоне участка. Для основания нужна ровная твёрдая поверхность, но ни в коем случае не песок или рыхлая дачная земля. Деревьев, сена и других легко воспламеняющихся материалов не должно быть в радиусе нескольких метров.

При первом и последующем розжиге жар всегда увеличивается постепенно. Температура в камере доходит до трехсот градусов по Цельсию. Количество дров, закладываемых внутрь, берется из расчёта одна треть от объёма самой печи. Используйте дрова среднего размера, такие, как для мангала. Закрывается поддувало, затем разжигается пламя с помощью щепы или бумаги.

Поддувалом регулируется воздушный поток. При снятии малой крышки струя воздуха увеличивается, соответственно, пламя усиливается. Чтобы тепло повышалось постепенно, дверцу отворяют максимум на пять сантиметров.

Если просто поднять крышку, струя воздуха, не находя на своём пути препятствий, резко увеличит жар, что создаст угрозу растрескивания.

Дровам дают прогореть до конца, затем ждут, пока все остынет.

Как правильно пользоваться тандыром, каким образом его разжигать

Для растопки годится любое дерево, лучше лиственных пород. Главное, чтобы дрова были сухими. Уголь для растопки не годится: он очень быстро сгорает, не успевая прогреть стенки рабочей камеры.

Одна треть от объёма печи — это усреднённый вариант закладки топлива, точное количество дров зависит от планируемого блюда и от числа людей, которых собираетесь накормить. В некоторых случаях высота закладки может достигать и двух третей от объёма печи.

Снимается верхняя крышка, внутрь закладываются дрова. Можно оставить поддувало приоткрытым. Когда древесина прогорит до колосников и исчезнет чёрный налёт с внутренних стенок, в печь можно закладывать продукты. Теперь угли распределяются ровным слоем и развешиваются шампура, например, с мясом. Вращать их не нужно, перекладывать — тоже. Тандыр все приготовит сам, но хозяевам придётся следить за временем.

Приготовление овощных блюд требует не больше пяти минут. То же относится к грибам. Рыба готовится примерно десять минут, шашлык — четверть часа, цельная куриная тушка — до получаса.

Для появления корочки поддувало отодвигается с отверстия зоны розжига за пять минут до окончания готовки.

После завершения приготовления пищи вынимается приготовленное блюдо и делается новая закладка.

Фото 1. Процесс приготовления шашлыков в тандыре. Шампура подвешиваются на специальные рейки.

Для размещения продуктов пригодятся навесные шампуры. Закладка осуществляется только после максимального разогрева печи. О том, что конструкция готова к подаче в неё продуктов, говорит характерное исчезновение копоти со стенок. Это происходит примерно через 60 минут после розжига.

Внимание! Никогда не остужайте печь посредством холодной воды!

Чистка тандыра

Температура в камере доходит до трехсот градусов Цельсия, так что углям и копоти попросту неоткуда появиться. Соответственно, проблема нагара и выбора способа очищения не встанет. Только при частом использовании печи её потребуется чистить при помощи совка раз в несколько лет. Единственная сложность — лопатка должна быть с длинной ручкой, чтобы можно было забраться во все уголки камеры. Если таковой в доме нет, подойдёт обычный хозяйственный совок с приваренной к нему длинной ручкой.

Можно ли использовать зимой, как топить в это время

Блюдами с тандыра с успехом балуют гостей и в зимнее время. Но нужно учитывать, что перепад температур крайне вреден для печи, поэтому при каждом розжиге предварительно прогреваются стенки конструкции.

Количество дров не превышает одной трети объёма тандыра. После розжига крышка захлопывается.

Только прогрев стенки, можно закладывать сухие дрова для приготовления пищи. Древесину распаляют, закрывают большую крышку.

Важно! Поддувало можно отворять максимум на 5 см. Если дать больший простор для струи воздуха, жар быстро улетучится, блюдо останется сырым.

Полезное видео

Посмотрите видео, в котором наглядно демонстрируется, как пользоваться тандыром, рассказывается о его устройстве.

Нюансы использования. Розжиг устройства для приготовления блюд на большую компанию

Пользование тандыром не предполагает никаких особых ухищрений, стоит лишь проявить внимательность и осторожность.

Если вы хотите всегда точно знать степень разогрева конструкции, приобретите бесконтактный инфракрасный пирометр. Достаточно навести лазер устройства на стенку, и он считает температуру с её поверхности.

Фото 2. Специальный бесконтактный инфракрасный пирометр для измерения температуры в тандырной печи.

Для приготовления нескольких блюд на большую компанию после двух-трёх закладок подложите дров и ещё прогрейте стенки печи для поддержания необходимой рабочей температуры.

Ни при каких обстоятельствах не используйте искусственные охладители для тандыра. Дайте ему остыть самому. Охлаждая печь с помощью воды, вы рискуете быстро привести камеру в негодность.

Читайте также:
Как пользоваться тандыром правильно: особенности, видео

Как разжигать тандыр, протопить дровами: инструкция по использованию

В нашем быту порой неожиданно возникают довольно необычные вещи из далёких стран. Это удивительно. И ещё более удивительно, когда предмет быта древних племен вдруг приобретает такую популярность среди дачников 21 века. В этой статье мы попробуем понять, чем же один из таких предметов покорил сердца нашего народа? Речь пойдёт об азиатской глиняной печи или тандыре.

Принцип работы Тандыра

Тандыр придумали кочевники. Переезжая с место на место, они возили с собой переносную глиняную печь. Стоит отметить, что с появлением оседлого образа жизни, появились более громоздкие стационарные тандыры. Традиционно его делали из смеси глины и овечьей шерсти, добавление которой, с одной стороны, снижает теплоемкость, с другой стороны – несёт функцию микроармирования.

Почему тандыр имеет форму кувшина? Во-первых, тандыр, как и любой кувшин, делали с помощью гончарного круга. Во-вторых, круглое сечение дна (по сравнению с квадратным) безусловно, способствует более равномерному распределению температуры из-за отсутствия углов. И, в-третьих, такая форма позволяет поставить казан сверху, подвесить мясо на вертеле или шампурах внутри, испечь лепешки на стенах, что придает универсальность конструкции. Узкое основание расширяется вверху, давая больше пространства для манипуляций с продуктами. Подробнее о том как сделать тандыр из бочки своими руками, читайте тут.

Важно! Хорошо прогретый тандыр равномерно и долго отдает тепло, позволяя готовить еду для большой компании. Нужно только знать, как правильно его разогреть и протопить.

Современные тандыры также бывают мобильными и стационарными. Самые маленькие переносные модели позволяют за один раз приготовить 1-2 кг мяса, при этом они остаются готовыми к работе (не остывают)в течение 2 часов. Стоит знать, что чем толще стенки у тандыра – тем дольше он держит жар. Так, к примеру, модель «Амфора Охотник» имеет толщину стенок в 5 см, а модель «Амфора Скиф» — 6 см.

Какое топливо необходимо использовать

На вопрос, чем топить тандыр, существует много разных мнений. Некоторые хозяева утверждают, что лучшие дрова – это дуб и граб, но также можно использовать березовые дрова. Другие отдают явное предпочтение дровам из фруктовых деревьев.

Использовать хвойные породы дерева не рекомендуют из-за того, что те выделяют смолы. Однако, это вопрос, все-таки на любителя, ведь многие обожают запах можжевеловых веточек. Часто говорят о том, что хвойные дрова это источник канцерогенов, но это не единственная причина, почему хвойные дрова нежелательны. Горение смолы быстро увеличивает температуру внутри тандыра, но угли потом довольно быстро теряют температуру.

Деревья твердых пород горят медленнее, однако теплоотдача от таких углей больше. Всё это нужно понимать, чтобы спокойно и правильно подбирать нужную породу древесины (или смесь пород) и знать, как растапливать тандыр.

Растопка тандыра: основные правила

Прежде чем приступать к растопке, необходимо ознакомиться с инструкцией к тандыру. Однако, некоторые правила универсальны для всех моделей, и они будут изложены в этой статье.

Главные правила розжига печи

Как и любую другую печь, тандыр не стоит оставлять без присмотра или доверять маленьким детям. Главные правила — это правила, гарантирующие безопасность эксплуатации и длительную службу изделия. Как разжигать тандыр, чтобы он служил долго? Как избежать перегрева? Как пользоваться тандыром в первый раз на даче? Вот основные ответы:

  • Нельзя использовать любые средства для розжига. Кроме того, что это может вызвать ожоги, пожар или попадание токсичных веществ на продукты, в случае с тандыром есть еще одна опасность. Катализаторы горения могут привести к резкому повышению температуры и разрушению стенок печи.
  • Тандыр никогда не тушат, дрова должны прогореть сами. Категорически запрещено заливать его водой, от этой процедуры стенки могут просто треснуть.
  • Как правильно растопить тандыр? Согласно законам физики, нагреваясь, воздух двигается снизу вверх. Таким образом, возникает тяга, которая распространяет пламя (также снизу вверх). Поэтому тандыр следует разжигать снизу через поддувало.
  • Как протопить тандыр до готовности? Кислород воздуха — это естественный катализатор горения. Больше воздуха — пламя горит сильнее. Когда крышка и поддувало тандыра закрыты, активное горение прекращается, угли медленно тлеют и отдают тепло.
  • Критерий, по которому можно определить, что тандыр протоплен до готовности — это цвет стенок. Как только стенки побелели — можно начинать готовить.

Обратите внимание! Стенки тандыра могут нагреваться до температуры 350°С, поэтому важно избегать соприкосновения открытыми участками кожи с поверхностью печи.

Как растопить тандыр на даче первый раз

Первый розжиг тандыра производят «в холостую». Правильный первый розжиг, так называемое «закаливание тандыра» обеспечивает дальнейшую длительную и беспроблемную эксплуатацию. Основное внимание стоит сосредоточить на постепенном повышении температуры. По этим причинам, растопку начинают со щепок. Разжигают при открытом поддувале, затем, не закрывая поддувало, добавляют сначала все больше и больше щепок, затем – дрова покрупнее. Рекомендуемое количество дров при первом нагреве – примерно 1/3 от объема тандыра, но подкладывать их необходимо постепенно.

Как только стенки тандыра побелели — подачу дров прекращают, закрывают поддувало и крышки и оставляют дрова прогорать до конца. На этом активная процедура окончена, остыть печь должна самостоятельно.

Обратите внимание! При первом разогреве тандыр часто дает сетку мелких трещин — это абсолютно нормальное явление, однако при стремительном нагреве трещины могут стать слишком большими.

Как разжигать тандыр при постоянном использовании

При постоянном использовании тандыра рекомендуемая норма дров составляет не более 2/3 от объема тандыра. При дождливой или холодной погоде также стоит отдавать предпочтение плавному нагреву. Регулировать силу пламени можно поддувалом. Обычно для поддержания горения поддувало оставляют приоткрытым на 4-5 см. Соответственно, если пламя нужно сдержать, то этот просвет уменьшают, а для увеличения пламени, наоборот, увеличивают подачу воздуха, открывая поддувало шире.

Читайте также:
Коптильня из холодильника своими руками - коптильня холодного копчения

Можно ли топить зимой

Как топить тандыр зимой? Особенность эксплуатации его в холодное время года — это необходимость предварительного прогрева с равномерным поднятием температуры (так же как и при первом розжиге).

Многие хозяева хранят тандыр под отрытом небом даже в зимнее время, защищая от осадков и грязи только укрыв куском брезента. Однако стоит хранить его на подставке (кованой, из кирпича или любой другой), которая защитит печь от грунтовых вод.

Керамика не боится низких температур и может плохо реагировать только на резкие перепады. От осадков же стоит защищать тандыр по всего одной простой причине — если в нём скопится вода, а затем замерзнет, то это может привести к образованию трещин. При замерзании вода расширяется и может разрушать самые прочные материалы. Не стоит недооценивать силу этого процесса, а также тот факт, что этот процесс идет также на микроуровне — атмосферная влага может не наполнять тандыр (как ёмкость), а просто попадать в микротрещины или поры поверхности и там замерзать.

Нюансы приготовления вкусной еды в тандыре

Время приготовления того или иного блюда в тандыре, как правило, повара вычисляют опытным путем, ведь это зависит также и от характеристик самой печи, от качества дров, от размера нарезки и даже от плотности укладки мяса. Однако, приблизительные расчётные цифры следующие:

  • Шашлык — 15-20 мин;
  • Рыба— 10-15 мин;
  • Кусок свинины весом 1-1,5 кг — 70-90 мин;
  • Курица целиком — 40 мин;
  • Лепешки — 1-2 минуты;

У каждого повара много разнообразных лайфхаков для готовки, и вот некоторые из них.

  • В процессе приготовления мяса жир стекает вниз. С одной стороны, это не является большой бедой, и считается, что его убирать не нужно, т.к. он прогорит при следующем розжиге и всё будет в порядке. Другим же людям не нравится горьковатый привкус мяса, который может получиться, если жир слишком интенсивно горит. Они предпочитают собирать жир в специальную емкость для сбора жира, которую ставят внутрь тандыра прямо на угли. Иногда в эту емкость добавляют воду, чтобы мясо не было сухим. А третьи пошли еще дальше, они не просто ставят емкость, а готовят в ней еще одно блюдо (шурпу, плов, запеченный картофель).
  • Мясо с шампуров может соскальзывать (пока еще не припеклось), ведь часто для готовки в тандыре используют самые обычные шампуры. Мастера идут на самые различные ухищрения, чтобы избегать таких мелких неприятностей, и придумывают различные крепления от узелков до шурупов. Самый простой способ — надеть снизу на шампур картофелину.
  • Выпекание лепешек или самсы на стенках тандыра требует определенной сноровки. Их приклеивают к стенкам, используя рукавицу или специальную палку «рапиду». Прокалывают лепешки также специальным приспособлением — своеобразной печатью с узором из гвоздиков, которая называется «чекич» (можно вилкой). Чтобы лепешки хорошо крепились на стенах, их предварительно смазывают соленой водой. Возможен и альтернативный вариант. Можно купить специальную этажерку для тандыра (на ней удобно выпекать множество разных блюд), а также специальный «камень» (часто из той же глины). Камень помещают на этажерку внутри печи и на нём выпекают лепешки.

В заключение:

Работа с тандыром — это всегда немного эксперимент, в котором люди открывают для себя новые (хорошо забытые старые) методы приготовления пищи. Иногда в этом процессе ярко ощущается какая-то первобытность, и человек чувствует себя так, как будто впервые приручает стихию огня. Готовку на тандыре даже отдаленно нельзя считать утилитарным способом приготовления пищи в нашем 21 веке, ведь уже изобрели мультиварку. Однако, многие отмечают, что именно тандыр возвращает людям понимание некоего сакрального смысла приготовления пищи. Вероятно, именно этим атмосферным эффектом и можно объяснить растущую популярность таких печей.

Как правильно и безопасно разжигать тандыр

Новые технологии значительно облегчили труд хозяев на кухне, принеся массу новых устройств для приготовления пищи. Не все они удовлетворяют потребностям в здоровой и вкусной пище. Многие обращаются к традиционным проверенным столетиями, приспособлениям для жарки и запекания разнообразных продуктов. В традиционных старинных жаровнях, печах и мангалах продукты не теряют свой вкус, не подгорают и прожариваются при правильном их приготовлении.

Яркий представитель этих приспособлений тандыр: азиатская печь, напоминающая большой глиняный горшок. Он топится дровами, для получения вкусных, прожаренных блюд, нужно знать, как разжигать тандыр, как правильно его растопить в первый раз после приобретения. От этих знаний зависит дальнейшая его эксплуатация.

Первый розжиг

Первый разогрев печки имеет значение: первый нагрев дает небольшие трещины: швы, образующиеся от сильного жара. Это обычное явление, которого не следует опасаться, швы не повлияют на дальнейшую работу печи. В процессе этого разогрева печка полностью подготовится к работе.

При первом розжиге необходимо поднимать температуру постепенно, не забрасывая внутрь много дров. Постепенный нагрев станет гарантией долгой службы глиняного горшка. Он прогреется равномерно, не треснет, стенки закалятся под воздействием умеренного огня.Первый розжиг может быть связан с опасностью высокого пламени. Подготовить тандыр к работе, значит, в первую очередь, соблюдать осторожность! При себе нужно иметь рукавицы и полотенце, все части приспособления сильно разогреваются.

Читайте также:
Колбаса горячего копчения в домашних условиях: рецепты

Повара советуют придерживаться этапов растапливания тандыра.

  1. На дно горшка загружают мелко колотые дрова, закрывая приблизительно одну третью его часть. Закрывают его большой крышкой.
  2. Разжигают дрова через отверстие внизу конструкции. На этом этапе необходимо регулировать температуру горения, это делается с помощью ограничения потоков воздуха, для этого приоткрывают поддувало.
  3. Дождаться, когда дрова совсем прогорят, дать приспособлению полностью остыть.

После начальных манипуляций печь готова к работе, ее можно опять растапливать и готовить в ней разнообразные блюда.

Огонь должен погаснуть естественным путем, нельзя тушить его водой или другими подручными средствами.

Обычный разогрев тандыра

От знаний, как правильно разжечь тандыр, зависит качество блюд. Разогрев тандыра для приготовления блюд производят по той же технологии, что и в первый раз. Отличия касаются времени прогрева, количества и качества дров, времени года. Зимой соблюдается несколько иная технология.

В теплое время года разогревают глиняный горшок, обычным способом закладывая в него дрова, лучше всего для приготовления блюд подходят фруктовые деревья. Их ветки и стволы быстро прогорают, одновременно давая много углей. С помощью поддувала печку растапливают, прогревая от 30 минут до часа, в зависимости от того, какое блюдо решено приготовить.

Сигналом о готовности печки к работе станут ее белые стенки, которые в процессе нагрева постепенно освобождаются от копоти. С углями поступают по-разному: оставляют их внутри, выгребают на улицу либо накрывают фольгой. Манипуляции зависят от блюда, которое планируется приготовить. Некоторые хозяева переносят угли в мангал, чтобы использовать их повторно: пожарить что-то на углях.

Повара знают, как топить тандыр в холодное время года, этот процесс немного отличается от его растапливания в весеннее-осенний период. Сначала тщательно прогревают стенки, как при первом розжиге. Потом, не дожидаясь его остывания, закладывают следующую порцию дров для приготовления пищи. Эти манипуляции позволят прослужить тандыру долгое время.

Полезные советы

Тандыр: старейший инструмент для приготовления разнообразных кушаний. На всем протяжении его использования повара делились полезными советами по его розжигу.

  1. Во время первого розжига пробуют приготовить простое блюдо, лучше всего это сделать в казане. Так можно определить, насколько хорошо прогреваются стенки, как ведет себя горячий горшок при жарке или запекании в нем каких-либо продуктов. К тому же, он не будет растоплен впустую.
  2. Повара знают, что для некоторых блюд одного розжига может не хватить: например, для крупной бараньей ноги. Необходимо подтопить печку еще раз. В этом нет ничего страшного, необходимо просто наблюдать за жаром в печи, и если его не хватает, подбросить еще дров.
  3. Для растапливания подходят не только фруктовые дрова, но и дуб, ясень и другие подобные сорта древесины. Дрова обязательно просушивают, хвойные породы деревьев жечь не рекомендуется, так как они выделяют ненужные при приготовлении пищи смолы. Канцерогены могут сделать блюда несъедобными
  4. Печка обладает свойством поддерживать открытый огонь только при приоткрытом поддувале или крышке. Если горшок плотно закрыт, открытое горение невозможно, можно не беспокоиться за то, что продукты подгорят.
  5. Жир, накапавший на стенки и дно приспособления, вытирать не стоит, он прогорит при следующем его розжиге.

ТЕПЛОТА — ХАРЬКОВ, блог

Интересные новости и полезные статьи о нашей продукции..

О ТАНДЫРЕ — КАК ПРАВИЛЬНО РАЗЖИГАТЬ ТАНДЫР — ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Спасибо, что приобрели ТАНДЫР в магазине Теплота. Мы уверены, что Вы останетесь очень довольны этой уникальной печью и подарите себе и своим близким много прекрасных и вкусных блюд, приготовленных на дровах на свежем воздухе. Чтобы продлить удовольствие пользования тандыром на долгие годы, нужно просто выполнить простые правила его розжига.

ПЕРВЫЙ РОЗЖИГ ТАНДЫРА

Первый розжиг для тандыра очень важен — именно сейчас тепло прогреет все стенки изделия и образуются тепловые швы — небольшие трещинки по корпусу, которые останутся навсегда, как неотъемлемая часть постоянных тепловых расширений материала при нагреве и остывании.

Первый раз разжигая свой тандыр важно поднимать температуру постепенно, это во многом определит дальнейший срок эксплуатации печи.

1. Загрузите сухие, мелко колотые дрова в тандыр, примерно на 1/3 его объема, накройте тандыр большой крышкой (на которой отверстия для вывешивания шампуров), малую крышку отложите в сторону.

2. Разожгите дрова и, с помощью крышки — поддувала внизу тандыра, отрегулируйте плавную подачу воздуха в тандыр для «спокойного» горения. Обычно, для этого достаточно, при розжиге, открыть крышку поддувала не более чем на половину отверстия подачи воздуха, а позднее прикрыть примерно на 1/4 отверстия тяги, ограничив мощный приток воздуха для горения тандыра.

3. В режиме «спокойного» горения дождитесь, чтобы прогорели все заложенные в тандыр дрова.

Важно! После того как дрова прогорят, дайте тандыру полностью остыть самостоятельно. Только после этого Ваш тандыр готов к работе и прослужит Вам долгие годы.

ОБЫЧНЫЙ РОЗЖИГ ТАНДЫРА (в теплое время года)

Загрузите сухие, дрова в тандыр, примерно на 2/3 его объема, накройте тандыр большой крышкой (на которой отверстия для вывешивания шампуров), малую крышку отложите в сторону. Желательно использовать фруктовые дрова, как для приготовления на обычном мангале.

Разожгите дрова и с помощью крышки — поддувала внизу тандыра, отрегулируйте плавную подачу воздуха в тандыр для «спокойного» горения. Обычно, для этого достаточно, при розжиге, открыть крышку поддувала не более чем на половину отверстия подачи воздуха.

Читайте также:
Тандыр из бочки: как сделать своими руками, особенности

Старайтесь, чтобы дрова горели в тандыре и прогревали его не слишком быстро. Идеально, если нагрев происходит около 50 — 60 минут спокойного горения дров в тандыре. Когда тандыр наберет рабочую температуру, его стены изнутри станут белыми, вся копоть со стенок исчезнет.

Перед приготовлением стоит убедиться, чтобы не осталось не догоревших дров. При помощи совка и кочерги частично можно освободить тандыр от углей, либо ничего не убирать, либо накрыть угли — фольгой — жароотсекателем (зависит от рецепта приготовления).

Устанавливаем продукты, закрываем поддувало и верхнюю малую крышку.

При первом розжиге на тандыре обязательно появляются трещины — тепловые швы.

ОБЫЧНЫЙ РОЗЖИГ ТАНДЫРА (в зимнее время года)

ВАЖНО . Для приготовления в тандыре зимой, при низких минусовых температурах, стоит сначала прогреть стенки тандыра, как при первом розжиге, используя загрузку дровами на 1/4 тандыра, а потом, не дожидаясь остывания, произвести обычный розжиг, загрузив тандыр дровами на 2/3. Это правило даст возможность Вашему тандыру прослужить долгие годы.

Готовность продуктов стоит определять опытным путем, но обычно:

— первая загрузка мяса готовится 20-30 минут, тут играют роль много факторов: температура тандыра, размер кусков мяса, вид мяса, разновидность маринада, время маринования, ваши предпочтения в степени зажарки, оставили ли вы угли в тандыре;
— первая загрузка рыбы — в серднем 7-15 минут;
— овощи готовятся в среднем за 5-10 минут.
Обычно, один розжиг тандыра, дает возможность приготовить две закладки, но вторая закладка будет готвиться в два раза дольше.

После приготовления, никаким способом нельзя тушить тандыр. Дайте ему спокойно остыть самостоятельно.

Полезные советы, на которые стоит обратить внимание.

  • — При разогреве тандыра, очень удобно воспользоваться чугунной посудой и приготовить какое то блюдо в казане, кастрюле или сковородке. При этом тандыр хорошо прогревается и вы используете все выделяемое дровами тепло. Все тандыры, кроме самого маленького оснащены специальной подставкой под казан, которая позволяет использовать тандыр как печь под казан. Идеально подходят для приготовления азиатские казаны из чугуна — в них можно приготовить массу вкусных блюд.
  • — При первом розжиге и розжиге зимой — старайтесь сначала приготовить что то в чугунном казане — это даст спокойный и плавный прогрев вашего тандыра. После этого смело используйте его в обычном режиме.
  • — Если вы оставляете угли в тандыре, после приготовления, откройте на 3-5 минут поддувало и верхнюю малую крышку. Мощный поток теплого воздуха сделает на приготовленных продуктах вкусную корочку.
  • — Если вы решили приготовить большой кусок сразу (например, баранью ногу), не всегда одного розжига может хватить для полного приготовления. На практике, приходилось прогревать тандыр еще раз и заканчивать приготовление при повторном розжиге тандыра. Времени конечно ушло больше, но это того стоило.
  • — Будьте особо внимательны при розжиге тандыра. Высота пламени во время горения нередко высотой более одного метра.
  • — Всегда используйте рукавицы или прихватки для приготовления в тандыре — и внутренние и наружные элементы тандыра всегда очень горячие.
  • — Хранить тандыр можно на открытом воздухе, но, желательно защищать от влаги и дождя. С ним ничего не случится при дожде и снеге, но, напитав влаги, вам потребуется более длительное время и больше дров, чтобы испарить всю влагу и нагреть тандыр до правильной температуры.
  • — Отлично подходят для тандыра сухие дрова с хорошим жаром — дуб, ясень и пр., просто превосходны фруктовые дрова — они дадут дополнительный аромат. Не рекомендуется хвойные породы, они выделяют канцероген от смол, которые присутствуют во всех хвойных породах.
  • — После того как все крышки в тандыре закрыты, горение в нем не возможно из-за отсутствия воздуха, не переживайте, что открытый огонь испортит ваши продукты без надзора, так как это происходит в мангале.
  • — Жир, который капает на стенки не причинит никаких проблем в будущем, его не нужно чистить, он просто полностью сгорит при следующем розжиге.
  • — В тандыре легко можно приготовить хорошие равномерные угли для мангала. Разожгите тандыр и перенесите полученные угли в мангал.
  • — Шампура для тандыра подходят самые обычные, те, которые вы уже используете дома. Обычно при закладке в тандыр, все быстро «припекается» к шампуру и надежно держится. Но есть особенность — продукты в тандыре на шампурах висят вертикально. Чтобы ничего не упало в процессе приготовления можно обычной фольгой завязать узелок в конце шампура или приготовить шампур заранее — просверлить в нем отверстие в конце, и при нанизывании продуктов завершить все продеванием в отверстие гвоздика или проволоки. Также можно дополнительно приобрести специальную шампурницу для тандыра.

Разнообразить список приготовляемых блюд можно не только с помощью чугунной посуды, но и с помощью дополнительных приспособлений для тандыра. В ассортименте большой выбор аксессуаров для тандыра:
— Двухуравневая решетка из нержавеющей стали
— Елочка с чугунной сковородой
— Шампурница с чугунной сковородой

Приятного и счастливых дней с вашим помощником — тандыром!

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: